手工和面方法，发面配料介绍

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大家好，下面我为大家演示手发面包子手工和面的方法，有一集是采用的是和面机后和面的方法，那么今天我便于大家就是能充分的理解，

今天我来演示手工和面的就是发面包的手工和面的方法，然后我们鉴于一些买家擀皮不熟练，有一定的难度，那么我们研究了一种方法，就是利用台式压面机把它压成薄片，然后再弄再用这个饺子皮把它一个的刻出来，把它这样一个的刻出来，那么就避免了就是说你擀皮的困难了，我们尽可能的就是为我们的买家就是带来最大的便利，最好的技术。以后我们还继续有更新的，再次感谢广大买家的对我们的信任。

首先台式压面机最好是要买大功率的，它滚轴的轴距有大一点的就压面机，像这种压面机有大的能看到这种压面机，它滚轴的长度有300就是300厘米的350 400，它就是型号了，滚轴的那个长度就是它的型号，你比方说你买压面机，300型号的就是滚轴距离30厘米，那么44 400型号的，那么就是它的滚轴的轴距，然后轴长就是400厘米，为什么这个样子？

就是说为什么他们区别在什么地方？就是说随着轴长的越大，轴轴长的越长，那么它的功率越大，就是这个样子。
那么我们采取这种压面机，您最好是要买到卧式的，一这是我徒弟买的，就是俊媳妇的，它是网上购买的效果还挺好的，它滚轴还是不锈钢的，就是说要买到24型的，240型的，比如说滚轴距，那么你用台式的，如果你买的就是说越大你能买到300型的那更好，是不是？一般就是200型的，我查了一遍只有200型的，当然有时候查得到买的到300型的那是更好了，是不是？

那么关于酵母，泡打粉其实上一集我也讲了，酵母我一般喜欢用安琪的安琪安琪家的它因为大厂性能稳定，安全性好，是不是小厂都要用，比方说别的一些品牌梅三等等一些品牌也是可以采用的，不是非要用他家的，但是我喜欢用他家的。

一般面皮里头就是添加什么东西，三类主要就是当然了酵母、糖、泡打粉三位主要泡打粉起的作用就是家里面后期在增资的时候他一个辅助的膨胀，那么有一些地儿放一些改良剂，包子皮那就是安琪家有两款有一种馒头改良剂，还有一种包子面皮改良剂。安琪家的包子面皮改良剂就是淘宝网上有的卖，这个东西如果您当地有经销商的是更好的，泡打粉由这是无铝双效的泡打粉，也是安琪家的，我一般用安琪家的，还有一种包子，包子专用泡打粉，这两款泡打粉都是都差不多功效，随便你用哪一个好吧？

糖就是绵白糖，糖是起什么作用的？因为咱酵母蓬松面团是属于生物蓬松面团，就是它的活菌的，它是一个活物，它必须要食物糖就是它的食物知道吗？那么加了糖在里面，它的醒发程度，它的发酵程度会更快，因为打个比方，他活的东西吃的东西饱饱的，他就有力气了，是不是？这是一个不怎么大恰当的应该是恰当的一个比喻。

他事实就是这样的，就是蓬松面团分生物蓬松面团，化学蓬松面团跟物理蓬松面团，化学蓬松面粉我们常讲的就是老面包子，它通过发酵把它发酵，酸了以后加碱在里头，酸碱综合产生二氧化碳，那么它就是里面二氧化碳气体，然后通过增值膨胀，它是这么一种膨胀方法，它叫化学膨胀法。

那么咱这个活菌就是酵母的，它是个活菌，那么它是生物的，它是活的东西，生物它就是说在里头遇水以后活性了以后，然后在里面开始活力了以后，里头有糖分，面粉里头有糖分，然后活力大了以后才呼出的二氧化碳，那么就是一种很丰富。

生物的蓬松法就是讲究的就是醒、发醒、发是至关重要的，为什么我们为什么要要压面？压面它有几个好处就是说它可以让面皮变得更白更松软，组织更细腻，它不是泡那个里面泡泡是大大小小的，是不是？因为它压制了以后面面它已经充分延展了，面筋充分延展，那么它便于它就是更加的蓬松。

它经过压制了以后，面筋更充分的延展了以后，面皮越发的白，就是这个意思，为什么要压面？一般的包子都是要压压面的，像我无论制作什么包子都是要压面的，当然你不压面也是可以的，但是品质就相应的就是要差。

大家要知道，然后有一些地儿也加一些猪油加猪油在里头，一般是网上有现成的，就是这种精炼猪油，加里面每斤大概加到10克左右，但是我是不加的，我感觉到它为什么要加猪油，以前面粉的品质没有现在的好，所以加一点这个东西起到一个改善面粉的品质的作用，而现在面粉加工工艺比较好了，无需加这些东西，一个出于成本的考虑，第二个出于什么东西？

因为特别忙的时候，你少一个手脚都要好好很多，那时候在抢时间早晨时间段是不是？所以说你也可以不加，还有的地儿喜欢加一点点小苏打在里面，小苏打它也是一种膨松剂，也起到一定的蓬松作用，但是我是不喜欢弄的，这个东西怎么讲说它还有一个什么作用？

后期发酵面粉如果来不及做后期发酵，它就容易产生一些杂菌，开始面团有点发酸杂菌在里面了，那么家里面相当的可以延缓它的改善这种抑制杂菌，但是一般包子店一般人手必须要多，是不是？

您制作的个就是速度必须要快，就是这些事，那么现在就是这些料我也介绍到这儿了，那么接下来我们的下面的操作，还有一个就是我要强调的什么醒发的问题，醒发一般是有两种醒发，一种是发酵箱，这种发酵箱的温度，还有一个温度，还有湿度一般放在70上，温度放在38~40，这个温度就是不能高，包子醒发不能过，快，过快了以后它就会囊与皮分离，就是说您必须要给它时间段，就是个酵母，你必须要给它时间成长段，如果您过于拔苗助长了，包子的品质是不会好的。

还有加水量，加水量有一种误区，有些人就是说认为加水越多越松软那是错误的，加水要恰当也不能太干，也不能太湿，一般在250克到260克之间要看你的面粉的吸水率了，是不是？您如果面团过于软了以后，刚蒸出来的时候是很软的，但是时间一长它就会变得越发的硬，它不回缩，你们知道这是为什么吗？因为面加水量太多了以后，它的持气性面团里面的持气性它它就会降低，所以说大家能不能加水过多，也不能加水过低，过低了以后它面就太硬了，就是这个样子。

一般在二250~260之间是为最恰当的。我来想一想看看还有什么介绍，还有一个醒发，如果你没有醒发箱，那么我们就是一个熏笼，在炉子里面把水烧开了以后，就是温度放在温度最低的那一档上，然后把笼把龙把龙在里面就是这么转，待会我演示给大家看什么转几圈，就是给温度，也就是给温度给湿度什么转，很小的气气不能大，大了以后就会把面皮伤到，就说酵母会烫死，那么会造成表皮回缩，干化掉僵硬，就是这么转到五六圈七八圈，然后用笼盖用笼盖签在炉子里预热，然后把它盖起来，然后一一笼的这样一一笼的，然后让它醒发就是熏中醒发就是这个样子。

但是这个时间大家不要频繁的把它打开来看，一般在33 30分钟到40分钟就可以了。发个什么蛋，就是说时间没有确定的只是一个参考值，40分三四十分钟左右。咱醒发箱也是一样的道理，它包子醒发它有一个什么过程？当时你比方说40分钟醒发好了，他在30分钟的时候几乎没有什么改变，你放在醒发箱也是一样，几乎没有什么改进，它就是在最后10分钟的时候突然的膨胀，还有这种特性在里面，大家要注意把不要你醒发的时候怎么老是醒发不来，是不是？

我的酵母添加量少了，或者是某些问题，不是这个原因，它就是这种特性，知道吗？大家要注意这个方面要绝对的注意。我来再想一想还有什么要叮嘱你们地方就是说面团驾驶员已经讲了，这些东西就没有必要再加，如果你加也是可以的话，就是这个样子。

然后我们把它我们把它就是拿下去准备开始接下来的操作。我们已经称好了关于包子配方，添加量，我在文字配方中也详细的讲述，就是按照克数去称。

还有一个叮嘱的地方，酵母是单细胞的活物，它是单细胞，它不像人的细胞一样可以复制的，也就是说它有生长期，还有旺盛期死亡期，那么我们面粉要第一次醒发，为什么第一次要稍微醒发一下，让它进入它的旺盛期，这个阶段做出来的包子是最美好的品质最为高的，那么过了旺盛期它的酵母就会慢慢的腐去了。

就是说有的人说周师傅就是夏天酵母添加量是不是要低一点，就是说最好是不要低于5克每斤5克，为什么？他因为不能复制，你们加到多少量他就有多少的发力，知道吗？一般我们像这种配方，就是说有些人采取的是是糖是多少都不一样，但是我认为糖5，酵母5跟泡打粉母5这是一个一种，还有一种就是三个8，如果冬天了，你要让它要发酵的快一些，或者你想发酵的快一些，适当的添加酵母量，但是酵母量有极限不能多，酵母量极极限了以后，包子的品质会反而会降低，就是这个样子。

还有的地儿就喜欢加盐在里面，加盐在里面起了一个什么作用？

就是增加面筋的筋力，它的作用跟包子改良剂是一样的，包子改良剂它没有喷发的力度，包子改良剂是没有喷发性的，它是改善面筋的品质，加大面筋面筋的就是延展性，辅助它是仅仅起辅助作用，辅助酵母的一个作用。有些人很迷信改良剂，认为就是说周师傅你为什么包子我包的不好，是不是没添加什么改良剂，人家做的那么好，为什么是不是加了改良剂没有的，绝对没有的事情。

这个就是在于你的想法，在于您的就是面团醒发的时间段的掌握，第二个压面，第二次醒发，第二次醒发到什么程度呢？就是没有时间的，就是说醒发到一倍大小，参考值区分40分钟左右，醒箱也是40分钟左右，只是参考值，因为为什么？就是说随着气温气温的就是不一样，那么它醒发的时间段是不一样的，所以说目测感官时间参照值40分钟左右，目测感官值一倍大小到0.8倍大小，包子上很明显的有充分的膨胀，然后比较像婴儿的皮肤一样比较柔嫩那种。

你记好，但是不能发过了以后就会造成回缩坍塌，所以说醒发讲的很容易，如果想做的好是很难的，大家切记。

一般我叮嘱的地方就到这儿了，如果有什么还有什么问题没有讲到的，就是说有一些有时候拍摄的也许有一些口误，就是说跟文字配方单有冲突的地方，那么也按照文字配方单来，还有什么不懂的，你及时来咨询，我会尽我最大努力帮助大家。

好，我接下来的操作。

好，下面我们就是手工和面还是5斤面，然后和面的时候，我建议大家最好戴一个口罩手工和面，因为为什么？面粉灰太重，如果时间长了就会造成硅肺病的，所以说大家在上面要注意健康，我们要弄个口罩，最好是弄个口罩把它戴起来，这样避免了最让它减少最大的伤害。那么现在就是说加这些，一般我是采用酵母、糖、包子皮改良剂，还有泡打粉4样东西就极好。

有些人弄水和一下子把酵母让它活力一下，但是我一般就是减少动作，因为在经营当过程当中越快越好，是不是？

那么我们直接添加到里面去，有配方单的大家不要着急，大家最主要看我的手法，那么水已经称好了，最好是又买一个温度计量一下温度，一般最佳状态在38度到40度之间，你冬天你适当的你如果放到45度也是没有关系的，但是不能超过45度，大家切记一般夏天的话说水温相当，用平常的自来水就即可了，加水量加水量在250~260之间，然后我们把刚才倒进东西过一下，慢慢的加入，我是直接在台子上操作了，你们可以是在炼钢也可以。

还有一个水温，就是说有个感官的，就是说比人体的温度稍微就是手手摸进去温温的热就即可。

如果你温度计量一下最好，但是就是说您刚开始如果您最好称一下子，量一下子，如果不量的话说就是说手摸下去千万不能烫手，烫手那就完了。然后我们把面粉焯成雪花状，
老师是吧？

就是说面揉好了以后要三光面光手光，如果在台子上采光，是不是？如果你在在面缸里那么没有红光。