面粉介绍.机器和面.双(单)杖幹面方法

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大家好，我下面为大家演示发面毛豆的制作方法。我首先介绍一下所使用的农耕农电，农电最好是买这种仿藤的塑料仿藤。这个网上有卖十五六块钱一张，塑料仿铜的就是这个网上有的卖又不贵，使用寿命长。

第二个就是不易粘包子，它而且底发起来丧气了以后比较容易丧气，它不像平的硅胶垫，它容易底板包的底板不容易成熟，而且容易接触，就是接了厚硬硬的一层，这就是硅胶垫，

那么那么我们最好是买这种铝口的这种竹子，外面包铝口的一个使用寿命长，因为我们在经营过程当中容易磕碰，这个包了铝口的就是容易保护它。第二个它是保温性强，笼子最好是买这种卡口的不锈铁皮卡口的这种笼是比较好的，这就是笼。

然后我再介绍一下子，咱这个技术不适合不适应于摆摊设点的，比方说摆一个摊设一个点技术是不适应它的，不适应摆摊设点，咱这个技术是正儿八经开包子店的，所以说摆摊设点我们是不建议购买。

第二个就是压面机看到吗？近一点这种压面机有很多样式的，它滚轴是往上面是往上来的，这样安全性很好，但是这个比较偏贵，一般好一点的最起码4000左右，也有那些永强的那种向下卷的那种比较静音也比较好，它上面有一层保护栏，这个压面机是大家要非常注意的，压面机我曾经最少看到不亚于三个人在这里面伤到我手，在我的职业生涯当中，就是说选一款好的压电机是非常重要的。

一般如果你的量量少的话说，就是你签书里的钱你也可以购买，也并不是说不可以购买，尽量买卖好一点，是不是？

还有一个就是咱们的醒发箱，看到了吗？醒发箱像我们这个技术最好是要购买醒发箱，醒发箱因为冬天也好，其实夏天我们生产包子的时候，因为面多，面多了以后我们要采取加冰水的方式，就是说也需要醒发箱，就是便于您包的醒发程度大，而且洁白松软，一般现在的包子店都会采取这种醒发箱，我们是必须要的，我的技术最好你们是要咱要讲究高品质的包子

最好要一个再介绍一下揉面机，待会我们就在里面搅面。这个角面积，您可以卖立式的，咱这是卧式的，最好是买立式的，立起来的那种立式的这种也可以用。

然后我们接下来就介绍面，然后还有一个蒸炉最好是买这种发泡的，这种什么叫发泡的？发泡的就是说里面是有隔热层的，它是就是说它的水上午烧好了，下午依然有七八十度，炉子非常省气，而且像这一块我是买的矩阵的，像这一款就是它的功率也蛮大的。

这个东西它分燃气的跟烧电的，燃气的你要问他你买的时候购买的时候，你要问的是6000瓦9000瓦12个千瓦是不是？

那么功率越大越好了，那么烧燃气的刚才讲的烧电的烧燃气的就是说你要问他底下他有伙牌，多少头的12个头，24个头还是25个头，或者是甚至有人更高，那么投诉越多，那么它的功率越大，就是这个样子，单皮的我那有一个单皮的就是不发给大家看了，有一个单体的，单体的也是一样的用，但是就是说安全性能各方面就是保温性没有这个好，我是比较喜欢用一分价钱一分货，就是这个样子。

然后我来介绍面粉，面粉各地都有各地的面粉，但是我今天选一个比较具备有代表性的一款面粉，5得利全国销量第一的，然后5得利分三星、四星、五星、六星、七星、八星，那么一般我们就要采用就是说6星的面粉，采用最起码要6星，就是说5星的像这种绿袋的，这个能做吗？能做效果好吗？也挺好，但是它有一个致命的缺点，像这种特精，往往你买面粉的时候，他介绍这一款面粉给你，就是绿袋的特精高精粉，面粉有个缺点就是颜色偏暗，我就是不建议大家去使用这方面的。

5得利，你像910的就是6星面粉效果非常好的，也它的洁白度柔软度也可以，但是最好的是这一款这款面粉，这一款就是包子馒头专用粉，这个我在长期实践当中，我感觉它的效果是最好的，洁白度性价比都很好的。

那么我这一盘5得利是7星面粉，7星面粉能用吗？能用，什么面粉都能用，但是它有什么东西它属于价格比较高，颜色比较暗了，就是高精粉随着精密的加高，它粉质稍微偏暗，就是这个样子。

那么5得利一般都是高精粉了，属于高精粉的范畴，一般有些面粉，中粮集团的雪花是不是我们南京这边的就是苏30，苏30效果是非常好的。

那么中筋粉低筋粉他们做的区别在什么地方？高筋粉它的蓬松度持续性非常好，它是有咬口的，随着它发起度了，它有咬口，那么中筋粉相应在高筋粉的基础上它稍微柔软，比高筋粉要柔软一点，咱5得利的这几款面粉都是属于高筋粉的筋粉的范畴。

你比方说苏30，中粮集团的香雪就是香水也是有等级的，必须要用好的面粉，包子必须要用好的面粉。

如果您想一想，如果没有好的原料，你怎么可能做出好的品质的包子，是不是？就是这个样子，您比方说中苏30它属于中筋粉，还有香雪的是也属于中筋粉的范畴，那么中筋粉高筋粉怎么去区别了？就是说大家有疑问了，您尽管可以过来问我好吧，您购买面粉的时候可以过来问我，这就是面粉。

面粉我们介绍到这儿，这就是具有代表性的。

还有一个讲说像广州那边他喜欢用低筋粉，低筋粉太柔软了，像蛋糕一样就没意思了，一般人的广州那边做叉烧包用的，他广州那边就是茶点就是茶包点心，他比较讲究松软，但是我觉得我们不是太靠南了，一般都是采用中筋粉或者高筋粉。

还有一个第二采用高筋粉，对掺低筋粉这个样子，但是太麻烦了，在经营当中这个动作太多，影响效率，一般现在面粉的品质都很好了，无需采用那么繁琐的一些动作了。

好，那么我介绍酵母一般我就喜欢用我所有的东西，我喜欢用安琪的，安琪毕竟是个大厂，我不是给他做广告，毕竟是个大厂，就是说它生产的东西比较稳定，第一个比较稳定，第二个就是质量比较好。

你像眉山的也可以用眉山的，还有一些品牌的酵母你们都可以采用，但是我喜欢用安琪的，这是具备代表性的。

那么我这里咱们采用是酵母、泡打粉、糖，其实包子的配方一毛钱都不值，包子的配方是不值钱的，最主要在操作过程当中，您的手法，您的制作细节，您就是醒发将酵母属于生物蓬松面团，醒发它才是王道，因为它的活力它要温度，它要湿度，给它活力起来，然后让它呼出二氧化碳产生气体，那就造成包子大的原因就是这个样子。

那么就是说泡打粉我也喜欢用安琪的安琪的就是它有好几款泡打粉，有包子专用泡打粉，还有无铝双效泡打粉都是可以用的。那么还有添加剂就是适量的添加一点点，有些人就是比较痴迷于添加剂，添加剂怎么讲添加剂好不好？好。能起到一定效果，但它不是灵丹妙药，加多了这个东西还不好，这个东西就有点起劲。就是说20多家，那么他们的添加量，我有文字配方，我在这就不赘述了。

因为那个视频过大了以后，你们下载也不易，我有文字配方，你只要按照文字配方的投放就是了，就是说这个东西也配方也没什么大不了，355或者三个88888，我认为只是便于你们其实理解比较好掌握，别他妈那么复杂，什么4，有的我看到配方什么五八十这个样子，或者是这样那样，其实这个东西并不是最主要的就是醒发，酵母蓬松就生物蓬松面团咱们属于生物蓬松面团，最主要王道就是醒发，知道吗？

就是这个样子。那么我们就介绍到这儿了，今天我们演示5斤面粉，好，我们下面就是开始了搅面了。

那么现在我们它的三味料就是糖，这个是泡打泡打粉，这是改良剂，泡打粉，酵母今天是搅到5斤的量，关于添加量文字配方当中都有的解都有解释解说，水的添加量在250克到260克之间，水是不能多加的，多加了以后会产生一些其实不好的一些影响，不要以为水加的越多，包子越松软，那是错误的理解水温，水的添加量就是250~260，刚才我讲了水温就是在38度到45度之间是没有问题的。

那么天冷了您就稍微热一点，天热了您稍微要冷一点，甚至于人家冰水就是这个样子。那么我们开始。

水和面粉都称好的了，因为这个面它要有它飞上来比较呛人，我们盖起来，把它盖起来，让它让它在里面搅。好，搅搅到什么程度？面粉充分的凝结在一起，没有硬颗粒为极好，然后我们第一次醒发，第一次醒发是有必要的。好，我们稍等片刻，搅完了以后我们直接把它拿出来。

好，面搅到这个程度就好了，咱们今天只有5斤面，所以说显示的不是十分显意，搅到这种程度，表面没有硬颗粒了就即可，

那么这是面少我们就直接拿出来了，如果面多的话说就随它在里面，第一次发酵的时间就是说没有确定的时间，发酵到像夏天了，一般是20分钟左右，10~20分钟左右，冬天稍微时间长1点四五十分钟左右。发到待会儿，就是说因为为什么它面粉的发酵，因为随着室温的增高，它就是发酵的时间就是越短，那么就是说没有确定的时间给大家，但是有一个目测感官发酵到就是说一切开里面有芝麻粒的芝麻粒的孔洞，就是第一次醒发为极好，那么你就是说马上开始做可以吗？

可以，但是品质没有醒发上来的好，

这是因为只有5斤面，如果面多的话说，你们就直接放里面，让它醒发醒，发好了以后再搅一下子，再搅一下，拿出来就压面，面我们已经醒发好了，醒发到什么程度呢？这个时间没有确定时间，因为随着气温它的醒发时间越短

那么还有一个改观，什么改观？是看到了吗？这个样子为极好，一拖下去，不是反弹的很快，但是有一点反弹为记号，那么我们开始就是这个情况好了以后，我们开始第一次的压力把继续包包了放边上，如果你人手多的话说，您可以多扎点压点面，那么人手少的话说您的号少压一点面就是这个样子。

那么这个面在这里头压这个功率有大小，一般压到10来遍，压到什么程度就表面光滑，面筋充分延展性，充分延展，然后还有一个什么东西就是明显的洁白了，就是这个样子里头气泡通常把它压出来，这样出来的包子比较孔眼比较细腻，细嫩那种感觉，不是一大大小小的，所以压面是至关重要的，无论什么包子都是面的，压到这种程度，就是表面光滑，切开了以后里面没有气泡，大家看到了吗？

切开了以后里面没有气泡，表面光滑，充分的延展性，有充分的延展性，就极好，不能压过面，压面也是很重要的，不能压过，可以把它卷起来，也可以揉一下。

大家看一下面，这两个面的比较，大家看一下这两个面的比较，一个经过压过的面明显的洁白度就不一样，所以说压面是至关重要的，洁白度是不一样的。还有一个问题就是面，面和好了，面醒第一次醒，发好了以后，尽量在一个半钟头左右要把它做出来，否则的话要发过了，以后面的品质就不会好了。

那么今天我们做是100包100克的大包，

100克的大包，猪肉与面皮的比例是6:4，这是最好的，就是猪肉的猪肉包子是有比例的，6:4，如果现行多的话，说它里面的汤就会沁出来，如果早的话就吃不到肉，最好的比例是6:466皮724，那么我们就是掐差100克的主要60克的皮包，40克的馅儿，这是猪肉大包馅清馅心可以稍微青菜心的，您的比例可以5:5，这个样子适当的加大一点不要紧，猪肉包子最好不要加大差距差距的手法。

大家看看是这样拿到了，是这个样子拿到了，然后这个样子掐往前推，这个需要大家经常练习。有的人经常跟我说说，周师傅我的包子总是发不起来怎么弄的，有的时候你的现行付多了以后，他没有基底，你让他怎么去发很薄薄的一一片皮，他根本就发不起来，是不是？

你感到太薄了也不行，现行多了太过分，多了也不行，这是一个恰当的比例，就是为最好，最好剂子要称一下子，所以希望把一般在我们咱做100克的包子，就是一般在60克左右的话，最好称一下子，一般我们有分寸我们就不称了，60克左右就即可，我基本上都是60克左右往上往下是不要紧的，你刚开始的时候你必须要称，尽量是找准了。

擀面皮下面我们是擀面皮，擀面皮有三双重擀，一般单重感是这个样子，面皮也不能擀的太薄，这个时候速度要快了，尽量的要快。赶的时候怎么去赶。

走一下，走一下拿一下，尽量用力要均匀。看得到吗？摄影师吗？

擀了就是边薄当中厚，尽量的边边泊当中厚，但是也不能感到太薄。一般做包子的时候，猪肉包子坐前面，因为猪肉包子它有一个它因为经过冰箱，打了水以后必须要经过冰箱去冷冻一下，让心硬一下，那么它的醒发时时间段是最短的，所以说一上来先做猪肉包子，然后。再做菜包子，然后再是糖包子，是这个样子。这个时候做的时候尽量要快了。

开一个包子店人手越多越好，否则的话一个人做一个月，应该怎么讲，两个人能做，一个人单独一个人的，一个单独一个人能做三个人的活，因为你要拿下来放拿馅，省去了这些动作尽量把它擀圆。

我来再演示一个双孔杆，双孔杆尽量要把它杆转起来，这是双孔杆，我不清楚。

双重感一般是比较快的，我一般喜欢用双重感，那么那么双重感怎么改？

这只手推出去，这只手放松，那么这只手拉回来，这只用力这只手用力放松，用力放松，用力放松，就是推出去这只手用力拉回来，这只手用力，这样它的面积就转起来了。大家看懂了吗？就是这个样子，而传统感安全感尽量协调性，讲究的协调性，再改一遍给大家看看，还要讲究它的协调性。好，我们已经。